長い旅の始まりです

自家製酵母のパン

パンは作り始めてから焼き上がりまでとても長い時間がかかります。
弊店、自家製酵母パンLe・Lourdesのパンの焼き上がりまでご案内します。

まず酵母を用意する

小麦粉・塩・水を密閉瓶に入れ、酵母菌を呼び込みます。
十分集まったら出来上がりです。(6日間〜10日間)

材料を正確に計ります

Le・Lourdesのパンの半分は水です、残りの半分が小麦粉、塩が全体の1%です。
材料を計算してから正確に計量します。

混ぜる・捏ねる

パン作りの醍醐味です。
材料を混ぜます。
まんべんなくではなく、ちょうどいい具合に混ぜます。

捏ねます。
細くしなやかに伸びるよう捏ねます。
力任せに捏ねると、いい生地ができません。
大型のミキサー使用時も同様で、低速・短時間で慎重に捏ねます。(1分間〜2分間)

発酵時間

発酵の時間です。
ボリュームと酸性に振れ具合で発酵の具合を見極めます。
どんなパンを作るのか?
目標のパンのために発酵の環境を整え生地を作ります。

分割と丸め

多くの人のパン作りに対するイメージはこの作業です。
たくさん生地を作った場合、1個目と100個目ほとんど同じ時間に丸め終わらないと個体差が生じてしまいます、なので全速力で作業を進めます。
同じ大きさのパンを何個も作る際、もちろん生地の重量はどれも同じ、一度の裁断でちょうどぴったりの重さになるように切り分けます、何度も生地を切ってしまうと不味くなってしまうからです。

ベンチタイム

パン作りの専門用語の中で最も有名な言葉です。
欧州のパン工場においてベンチに生地を並べていたから。生地を休憩させる、という意味。このように由来には諸説あります。
たくさんパンを作る際、全て分割・丸めが終わる頃には始めに丸めた生地がちょうどいい頃合いになっているので、あえてベンチタイムを設けません。

成形

パン作りのイメージはこの作業である事が多いです。
丸めたり、伸ばしたり、型に入れたり、焼き上がりを想像しながら形を作ります。
いつまでも触り過ぎると生地に良くないです、たくさん作る場合には、最初の1個と最後の1個の時間の差が大きな個体差になってしまいます、なので速やかに作業を進めます。

もう一度発酵

酵母菌が呼吸をする様子が確認出来てから、窯入れまで生地はずっと発酵していますが、窯入れ前の発酵が最後の機会です。
ボリュームと酸性に振れる具合で最適なタイミングを計ります。
慣れると生地の振動がまぶたに感じられたり、また独特な音が鳴り最適に発酵したことを知らせてくれるのに気づくようになります。

窯入れ

窯の一番熱い所、冷たい所を予め把握しておきます。
冷たい所から順に生地を入れ、一番最後の生地を熱い所に入れると焼き上がりが均等になります。
最初の生地は焼き時間が長く、最後の生地は短くなりがちだからです。

焼成

窯入れから7分間〜10分間が窯伸の終点です。
窯の中できちんとボリュームが出ると、熱の通りがスムーズになり、こんがり焼けます。

焼き上がりました

このようにしてパンが焼き上がります。
製造過程についてご興味がありましたら、お気軽にお尋ねください。

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